Hace días fue la presentación de la “guida I salumi d’Italia 2019″ de L’Espresso, por lo que hemos decidido hablar de un producto que está presente siempre en la mesa, sea a la hora de almuerzo o en el aperitivo.
La guia firmada por Sabatino Sorrentino (Sommelier y experto enogastronómico), evalúa como todos los años productos y productores del sector fiambrería en Italia. En esta edición se evaluó a más de 500 productos y 200 productores para premiar el mejor fiambre, el ristorante con la mejor selección de estos productos y al mejor plato a base de fiambres producido a lo largo del año. Al final del articulo encontraras la lista de las 44 “excelencias” que obtuvieron el máximo de la evaluación (divididas por región). Pero antes hablemos de los principales fiambres que se producen en italia.
Culatta
El Culatello di Zibello DOP es un “must” en la categoría, pero la Culatta (o Culaccia) – versión producida entre Parma y Piacenza, es óptima por su consistencia blanda similar a la de un Crudo, y por su delicado sabor, perfecto incluso después de una curación de un año.
Spalla Cotta di San Secondo
Para los gourmet es el mejor fiambre cocido de Italia. Originario del siglo XII, y por el cual era “loco” Giuseppe Verdi, es dulce, perfumado, no excesivamente grasoso, perfecto acompañado de pan o sobre la torta frita.
Capocollo di Calabria
En italia hay muchos capocollo, sin embargo el DOP es solo el de Calabria, ese que se produce estrictamente con carne de cerdos nacidos y criados en la región, con un nivel de grasa que lo mantiene blando durante la curación. El sabor es similar al de la Coppa piacentina.
Fiocchetto
Para quien ama los fiambres emilianos es un verdadero placer: se prepara con la parte del muslo del cerdo que sobra después de hacer la división para el Culatello: un corte de primera calidad, magro (la grasa no supera el 10%), de sabor refinado y tiempo de curación breve, apenas seis meses como máximo.
Salsiccia di Bra
Es ingrediente principal en muchas recetas, cerremos los ojos y pensemos en el risotto. Es sabrosa a la parrilla, pero el máximo es comerla cruda. Es una mezcla entre 70-80% de carne magra de ternera y 20-30% de grasa de cerdo.
Cuore di Paganica
Es un culatello gigante, preparado con el “corazón”- de ahi viene su nombre – del prostituto (la parte musculosa y mas grande de las partes posteriores del animal) y con una ligera sensación de ahumado gracias a una sazón especial.
Salumi d’oca di Mortara
La tradición de Mortara sull’oca se remonta a los tiempos de Lodovico il Moro y la han continuado expertos artesanos hasta el dia de hoy. El salame cocido IGP es protagonista pero la version cruda, llamada “ ecumenica” porque se elabora estilo kasher, es superior.
Violino di Capra
La especialidad de la Valchiavenna es un jamón de cabra particularmente sabroso, llamado así por su forma, similar al instrumento musical y porque para cortarlo se dispone como un violín mientras el cuchillo toma la forma de un arco.
Lardo d’Arnad
El Lardo di Colonnata es más común, sin embargo el DOP de la ciudad valdostana, originado en el siglo XVI, no se queda pequeño y conquista por el aroma y el gusto que el mix de hierbas usado durante la preparación le otorga. La versión con un periodo de más de tres meses de curación es “bañada” con vino blanco valdostano.
Prosciutto di Sauris
Si el San Daniele es el producto estrella de la prosciutteria friulana, el Prosciutto di Sauris (elaborado en el pequeño centro de Carnia) es uno de los mejores ahumados de toda Europa gracias al uso exclusivamente de madera de haya que regala un toque extra sin opacar el sabor delicado y refinado.
Salumi di Cinta Senese
Los italianos lo conocen muy bien, y los extranjeros se vuelven locos por el. Reúne pancetta, salami, lombo, finocchiona más el prosciutto que se cura por 18 o 24 meses, hasta conseguir un gusto único.
Rigatino
En la película “Amici miei” es un sistema para no pagar una cuenta, pero en realidad es la pancetta toscana más conocida, llamada también ventresca, característica de la provincia de Grosseto. Su consistencia es poca grasa y mucha carne magra, y un sabor picante porque está cubierta de pimienta negra y ají.
Lonzino
En el norte es coppa, al sur se llama capocollo, es la parte del cerdo que va desde la nuca, pasa por el lomo hasta llegar a la cola. Al centro de Italia se llama lonzino y el valor agregado aquí es el impacto que deja el encuentro entre pimienta negra y esta carne.
Mocetta
Es característica del Valle d’Aosta y de algunos otros valles piemonteses: no se elabora con la pierna del stambecco (cabra alpina) sino con otros cortes sazonados con especias. La mejor es de camoscio, para acompañar si es blanda con pan de centeno y miel. También existen versiones muy curadas y secas.
Corallina di Norcia
Uno de los salames más famosos bajo el torrente del Po. El sabor intenso se logra con el uso de tres partes de cerdo y una parte de grasa cortada en cubos, lo que le da esa característica “occhiature”, mientras que es reconocible por su forma de bastón largo.
44 “excelencias” Guida I salumi d’Italia 2019
Alto Adige Pfitscher: Speck Alto Adige Igp Christanell: Speck Alto Adige Igp Emilia Antica Corte Pallavicina: Culatello di Zibello Dop 18 mesi Antica Ardenga: Culatello di Zibello Dop 18 mesi Cav. Umberto Boschi: Salame Felino Igp Ibis: Culatta di Busseto 16 mesi Ibis Gran Ducato: Mortadella Bologna Igp Sant’Ilario: Prosciutto di Parma Dop 24 mesi Ruliano: Prosciutto di Parma Dop 24 mesi Dallatana: Strolghino di Roncole Verdi Peveri Carlo: Pancetta piacentina Dop Salumificio Ferrari: Prosciutto di Parma Dop 24 mesi Salumificio La Rocca: Coppa piacentina Dop “La Regina” Friuli Dok Dall’Ava : Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi Coradazzi: Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi Prosciuttificio Wolf: Prosciutto di Sauris Igp Lazio Salumificio Sano: Prosciutto amatriciano Igp Lombardia Beretta: Salamini italiani alla cacciatora Dop Citterio: Salame Milano Levoni: Salame ungherese Ibis: Bresaola della Valtellina Igp Paganoni: Bresaola della Valtellina Igp Rovagnati: Prosciutto cotto Gran Biscotto Villani: Prosciutto cotto Cinquefiori eccellenza PP Toscana Salumeria di Monte San Savino: Prosciutto toscano Dop Larderia Fausto Guadagni: Lardo di Colonnata Igp Falorni: Finocchiona Igp Umbria Renzini: Prosciutto di Norcia Igp Valle d’Aosta De Bosses: Jambon de Bosses Dop Bertolin: Lardo d’Arnad Dop
14 eccellenze ”in punta di coltello”
Antica Macelleria Fracassi: Prosciutto del Casentino 18 mesi Bettella: Prosciutto crudo XXL maiale tranquillo 60 mesi Capitelli: Prosciutto cotto San Giovanni Fratelli Galloni: Prosciutto in Barrique Gi Porro: Bresaola Wagyu Madeo: Prosciutto di Suino Nero di Calabria Mec Palmieri : Mortadella Favola gran riserva Mocavero Salumi : Capocollo ubriaco Rosa dell’Angelo : Prosciutto crudo di maiale nero Salumificio De Paulis: Prosciutto cuore di Paganica Salumificio di Gioi: Soppressata di Gioi Tanara Giancarlo: Prosciutto l’Antico Bianco Ventricina&Dintorni: Ventricina del vastese Zavoli: Prosciutto di Mora Romagnola
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